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[试吃报告] 香卤牛腱   [复制链接]

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铁血娘子
发表于: 2010-11-19 12:34:43 | 显示全部楼层

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巧用筷子作助手:卤出最好吃的牛腱-香卤牛腱
对于一些食材的炖煮用筷子来鉴定,十分适用。比如牛腱,以前对这食材存在很大的误解,总以为牛腱很难炖酥烂,所以花很长的时间去炖煮,以至于总觉的肉质粗糙又有些柴。这次用老卤煮牛腱,大大缩短了炖煮的时间,到筷子可以轻松扎入的程度就关火,总共耗时约半小时。口感一改往日的粗糙,紧实富有弹性,中间的牛筋部分更是富有恰到好处的韧劲,异常可口。由此总结出,卤牛腱好吃的关键是火候。
判别食材的成熟程度,除了丰富的经验,筷子应是最好的助手。筷子不仅可以当餐具更是十分好用的厨具,若是烹饪时无法作出正确的判断,试试使用筷子帮忙吧,在食材上略一使劲,一切尽在掌握。
又,用一根筷子判断食材成熟度的诀窍,不仅适用于肉类,蔬菜也同样适合,比如土豆,胡萝卜等等,只要是比较大块的食材都适用。但请注意,筷子能扎穿肉类不代表已经酥烂,而是不用费力咀嚼的程度,若是喜欢酥烂的口感,应该是感觉筷子毫无阻力且肉类的弹性变差,方才合适。
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原料:牛腱、葱、姜。
调料:老卤、花椒、八角、香叶、红辣椒、生抽、老抽、花雕酒、冰糖。
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事先准备:
1、花椒、八角、香叶、辣椒洗净后装入茶包内。
2、姜切片;葱打结。
做法:
1、牛腱加入冷水中,加入葱和姜,大火煮开。
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2、加入适量花雕酒,继续煮至酒气消散,捞出牛腱用清水冲去浮沫。
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铁血娘子
发表于: 2010-11-19 12:36:21 | 显示全部楼层

3、牛腱放入锅内,加入老卤和香料包。
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4、加入适量生抽。
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5、加入适量老抽,加入一点冰糖,再加入适量水基本没过食材。
6、大火煮开,转中小火煮约30--40分钟关火(用筷子可扎入的状态)。
7、牛腱继续浸泡在卤汁中,冷却后捞出切片(喜欢热食,可以在微波炉内加热)。
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啰嗦几句:
1、老卤即为以前卤食材的汤汁,做法参考这里。
2、牛腱不必卤煮过久,用筷子可以轻松扎入的状态即可;过度炖煮会使肉质变柴,反而口感不佳。
3、每个部位的牛肉所需烹饪时间都不同,同样是牛腱如果炖汤,则需要长时间焖炖;30分钟比较适合“卤”,请勿一概而论。
4、添置的香料随意,有一些即可,不必如做新卤一般,需要较多的香料。
5、卤过牛腱的卤汁,再次煮开后过滤一遍,冷却后密封冷藏,下次可再次使用,卤汁是越陈越香。
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倩女幽魂
发表于: 2010-11-19 21:13:03 | 显示全部楼层

我不敢吃,我怕胖,呵呵
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铁血娘子
发表于: 2010-11-20 09:39:41 | 显示全部楼层

这个哪有肥的啊??这是牛肉来的&{:08:}
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红粉嫁人
发表于: 2010-11-20 22:29:58 | 显示全部楼层

我老公喜欢吃这个
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铁血娘子
发表于: 2010-11-21 10:27:05 | 显示全部楼层

哈哈哈……男人是要多吃牛肉的啦
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曼珠沙华实名认证
发表于: 2010-12-25 08:23:22 | 显示全部楼层

这个我爱吃!!
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千千玉手
发表于: 2010-12-25 12:39:26 | 显示全部楼层

很容易发胖的
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铁血娘子
发表于: 2010-12-25 23:12:46 | 显示全部楼层

不吃就会胖
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你是我的VIP、
发表于: 2011-2-26 13:26:16 | 显示全部楼层

看着挺好吃的!!{:05:}
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